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加工技术
莴笋蜜饯的加工技术
发布日期:18 -01-02    发布人:    信息来源:    已浏览:1827次

    (一)主要原辅料

  新鲜莴笋30千克,白砂糖25千克,糖粉5千克,石灰1.2千克,山梨酸钾20克。

  (二)工艺流程

  配料→挑选、处理→浸石灰→热烫→糖煮→浸渍→煮制→上糖衣→包装

  (三)操作要点说明

  ①挑选、处理:选用成熟度适宜,不老不嫩的新鲜莴笋,削去莴笋外皮,修平整,切成长4厘米、宽2厘米的长形条。

  ②浸石灰:将莴笋条放入5%的清石灰液中浸泡12小时,然后清水冲洗几遍,冲掉残余的石灰。

  ③热烫:莴笋条放入热水锅中,煮沸15分钟后捞出,投入冷水中冷却。

  ④糖煮:将冷透的莴笋条和70%的白砂糖一同入锅。待糖溶化,煮沸,然后煨糖20分钟起锅。

  ⑤浸渍:将莴笋条和糖液一同入缸,浸渍3天,使莴笋条充分吸收糖液。

  ⑥煮制:将莴笋条和糖液重新放入锅中,并加入剩余的30%的砂糖。先用大火再用中小火煮制,约煮90分钟,煮到莴笋内外糖渗透时为止。

  ⑦防腐:向煮好的莴笋条添加山梨酸钾防腐。

  ⑧上糖衣:沥去莴笋多余的糖液,放到糖粉中拌匀,筛去糖粉,放在案板上晾凉。

  ⑨包装:将莴笋条装入食品袋中。