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加工技术
金针菜采摘加工
发布日期:17 -11-13    发布人:    信息来源:    已浏览:1888次

    金针菜也叫黄花菜,具有食用、药用和观赏的价值,是出口创汇的主要蔬菜品种之一。食用部分是由金针菜的花蕾经加工干制而成的,其品质的好坏与适时采摘、合理加工有直接关系,而且鲜金针菜中含有秋水仙碱,是一种有毒物质,因此,必须科学合理地搞好金针菜的采摘与加工。

  一、采摘:金针菜为无限花序,第一花茎陆续形成花蕾,采收必须在花蕾未开放前数小时内进行,才能保证产量高、品质好。而且需要每天都进行采收,晴天、阴天均不能间断。具体标准应掌握以花蕾饱满含苞未放、花蕾中部色泽金黄、两端呈绿色、顶端紫色退去时采摘为最好。如提早或延迟采摘,产量降低,干制后颜色也较差。采摘时用中指抵住花梗与花蕾连接离层处,然后用食指和拇指捏住花蕾,轻轻往下掰压即可分离。不能直接硬扯。每一丛自上而下,由外向里,逐一采摘。这样采收的花蕾才能做到大小整齐,干制后产品均匀一致。

  二、蒸制:花蕾采收后,必须立即进行蒸制,以免消耗养分,降低品质。蒸制的方法:先将花蕾放在蒸笼中,等锅中水开后,再将蒸笼放在锅上密闭蒸10-12分钟,最初5分钟要大火猛烧,然后用文火。这样蒸出来的花蕾,可以全部熟透但不过熟。若蒸制过度,则出干菜率低,成品绵软,形状也不好看。一般以颜色由原来的鲜黄绿色变为黄色,手捏略带绵软,呈半熟状态,体积约减少1/2时出锅为适度。

  三、烘晒:蒸好后要先摊晾。摊晾时不要用手翻捏,以免发酵变酸。当天下午蒸好后,要摊晾到次日早上。当晾到表面微白色稍有结皮时用烘干设备烘干。若无烘干设备,可将蒸好的花蕾放入缸内,放时要装一层花蕾放一层盐,踏实压好,一般可保持6-7天不霉烂。经盐处理防霉变后所得干品,要另行包装标记。

  四、贮藏:干制的金针菜含糖量高,易吸收水分发霉变质,一般用双丝麻袋包装,放在干燥阴凉处。若保管过程中返潮或受到雨淋,就要及时进行晾晒,以防霉烂变质。